人们喜欢对铸铁锅感到奇怪。有些人害怕它们，有些人崇拜它们，但每个人对它们都有自己的看法。不要害怕:铸铁便宜，而且很难永久损坏，无法修复。只要有一点诀窍和足够的小心，这是最容易(也是最值得)烹饪的平底锅之一。

　　铸铁是一种铁合金——一种由两种或两种以上物质组成的金属材料，其中至少有一种是金属——它含有2-4%的碳(不是金属)，以及一些硅和锰(以及其他微量杂质)。

　　洛奇是一家颇受欢迎的铸铁炊具制造商，他通过在电感应炉中加入“生铁、回收钢、我们铸造厂的铸件和合金的混合物”来制作他们的炊具。这个熔炉的温度超过2000华氏度，它可以容纳10公吨的液态铁。2.2万磅的金属需要45分钟才能液化。”熔化的水平然后被浇铸在由沙子、水和粘土制成的模具中。沙子的熔点高得惊人，甚至比铁还高，这使得它在铁凝固的时候能保持原来的形状。冷却后，“铸件沿着振动传送带移动，以摆脱型砂，”洛奇回收利用型砂。

　　如果你继承了一件旧的铸铁炊具，你可能会注意到它超级光滑。这并不是完美调味的结果，尽管这肯定有帮助;老式铸铁的制造工艺略有不同。2022年，在接受《食品与葡萄酒》(Food & Wine)采访时，铸铁生产商、黄油帕特工业公司(Butter Pat Industries)创始人丹尼斯·鲍威尔(Dennis Powell, Jr.)解释说:“直到上世纪50年代，在美国销售的每只铸铁锅都是没有预先调味的。”“然后洛奇开始销售预先调味的平底锅，因为他们知道人们不再坚持自己调味。”他接着补充说，尽管现代铸铁可以在短短90分钟内生产出来，“……在20世纪之交，铸铁会在模具中放置48小时以上，然后再翻滚24小时。”这使平底锅表面光滑，鲍威尔认为这是一种优质的平底锅(黄油帕特工业公司生产和销售的那种平底锅)。

　　如果你买了洛奇平底锅，你会立刻注意到它粗糙的质地。据我通过他们的在线门户网站采访的一位代表说，这“是Lodge使用砂型铸造工艺的结果”。它会形成一种表面纹理，让调味料附着在上面。当你使用炊具一段时间并继续调味时，锅会变得更光滑。”如果你能找到一个老式的平底锅，但如果你找不到也不要惊慌。一个凹凸不平的现代平底锅在坚持使用和适当的护理下会表现得很好。

　　调味料是一层薄薄的脂肪，经过加热，它会分解成一种聚合的、塑料状的物质，附着在锅的表面，使它具有不粘的效果。但是，即使使用预先调味过的炊具，你仍然需要在锅里多加调味，才能真正做到不粘，这就是为什么洛奇和所有的铸铁锅都会“随着时间的推移变得更好”。

　　早在2002年，洛奇就是第一家开始销售预调味铸铁的公司。根据他们的网站，在此之前，所有的铸铁都是未经调味的，“在储存和销售过程中，用一层薄薄的巴西豆蜡防止生锈。”在家里，水溶性蜡必须洗掉，然后炊具必须上油，在烤箱里烘烤才能使用。”在平底锅上喷洒大豆油，并在高温下烘烤，使其提前调味。你要做的就是快速洗一洗，然后开始烹饪。

　　你的第一个铸铁锅不需要很贵。我从来没有买过全新的。除了继母给我的锅，我的铸铁都是从Goodwill买的。如果你不想在二手书架上翻找，我推荐你用洛奇做开胃菜。黄油帕特平底锅是华丽的，手工铸造的，抛光的，但它们将花费的一分钱同样漂亮。在本文发表时，他们的8英寸平底锅标价160美元;一个10英寸的洛奇平底锅标价31美元，10英寸的平底锅可以满足你所有的烘烤、烘烤和油炸需求。从洛奇或旧货店买一个便宜的平底锅，如果预算合适，以后再升级。(说实话，你可能不需要也不想这么做。)

　　铸铁不需要像有些人告诉你的那样娇生惯养;这是一种非常耐用的材料。即使是生锈的、腐蚀的、黏糊糊的铸铁，只要你肯努力，也能复原。(不相信我?阅读凯特·金斯曼(Kat Kinsman)关于修复她在一个旧鸡舍里找到的平底锅的标志性文章。)

　　在使用新锅之前，请遵循制造商的“第一次使用”说明。如果你用的是旧的平底锅，用温的肥皂水快速洗个澡，然后用干净的抹布彻底擦干。一旦干了，把它放在燃烧器上高温蒸发掉最后一点水分，然后用纸巾涂上一层薄薄的中性食用油，在高温下保持几分钟，然后关闭燃烧器，让它冷却。现在你可以开始烹饪了。

　　铸铁受热不快，也不是特别均匀，但一旦它热了，它的每一个原子都能保持这种热量。为了达到最佳效果，将平底锅预热五分钟，确保它被均匀加热，在加入食物之前一定要加一层薄薄的油。对于高脂肪的食物，用油性纸巾快速刷一下就足够了。对于更容易粘的东西，比如鸡蛋，淋上足够的油，刚好覆盖在底部。你想让油发出微光，但不要冒烟。锅和油烧热后，把火关小一点，加入食物。

　　就餐具而言，任何东西都是公平的游戏，即使是金属。只要你没有用鱼铲的尖端挖入调味料，你就不太可能“刮掉”任何调味料;鱼铲实际上是我最喜欢的工具来搭配我的铸铁锅;它像梦一样滑到鸡蛋和牛排下面。

　　除非锅子脏了，否则我是不会洗的——用湿纸巾在热锅周围擦一擦，通常就能把锅渣蒸干净——但用肥皂和水也没有错。同样，调味料是已经聚合到金属上的油，要把它去掉需要的不仅仅是一点肥皂。如果我真的需要洗，我会用Lodge首席执行官迈克·奥特曼的低调方法:

　　不过，你应该避免泡锅。这就是生锈的原因(虽然生锈是可以治疗的;这些锅很难弄乱。如果上面有很多黏糊糊的东西，一把硬毛刷可以帮助你把东西弄松，或者你可以试试这些看起来像链甲的洗涤器。(我从来没有使用过，但我喜欢它作为一个概念。)

　　保持你的铸铁形状的最好方法是大胆地使用它，没有保留。(据说它能闻到恐惧。)你用它烹饪的次数越多，调味料就会越多，也会越不粘。从天然脂肪食物开始，比如培根、鸭肉或带皮的鸡大腿，它们不太可能粘在任何东西上，但最重要的是放松。唯一一种你应该积极避免用铸铁烹饪的食物是酸性食物，比如西红柿或醋酱，因为它们会导致微量的金属在长时间内渗入你的食物中。只要多使用，你很快就能在铸铁锅里煎鸡蛋和烤玉米面包了。

　　和许多其他金属一样，铸铁在未经处理的情况下很容易生锈，但生锈并不意味着游戏结束。要想让你的平底锅(或捡来的平底锅)重新焕发光彩，首先要用清洁垫和温肥皂水把铁锈洗掉。用手彻底擦干，然后用纸巾在整个锅上涂上一层薄薄的食用油，包括锅底和锅柄。把平底锅倒在450度的烤箱里，下面放一个平底锅，以防滴水。烤一个小时，然后关火，让它用烤箱冷却。根据需要重复。

　　虽然铸铁锅可以在任何类型的炉子上使用，但每种类型的燃烧器会以不同的速度加热锅，并且在使用新型炊具烹饪时总会有一点学习曲线。对自己有耐心，从宽容的食物开始，比如培根(而不是鸡蛋)，如果一开始有些东西粘住了，不要惊慌。你用铸铁锅煮的次数越多，它就会表现得越好。如果这些都失败了，你可以随时清洗(或冲刷)并重复。