位于苏黎世的EggField公司正致力于用“使用很少配料”的替代品来颠覆传统的鸡蛋配料行业。“功能性比一切都重要，”联合创始人Silvan Leibacher告诉FoodNavigator。

　　全球每年大约生产1.2万亿鸡蛋供人类消费。其中大约一半被用作食品和饮料产品的原料。

　　当越来越多的高福利鸡蛋在商店中供应时——这表明与全蛋生产相关的福利标准正在上升——面包师兼企业家Silvan Leibacher担心，用鸡蛋作为原料生产鸡蛋的母鸡并没有从同样的标准中受益。

　　“对于整个鸡蛋或带壳的鸡蛋，消费者可以选择有机或当地生产的产品，但当鸡蛋被用于食品加工时，情况就不一样了，”他告诉FoodNavigator。“消费者真的没有选择。”

　　这些母鸡不仅生活在非常恶劣的环境下，而且由于大多数蛋鸡的产蛋量每两到三年就会下降约60%，莱巴谢尔估计，每年约有20到30亿只蛋鸡被扑杀。

　　我们被告知，在莱巴谢尔的家乡瑞士，这些母鸡中的大多数都被转化成了沼气。“所以它们不是被吃掉，而是被丢弃。”

　　Leibacher与联合创始人David Ebneter一起创立了EggField，这是一家开发与鸡蛋功能类似(如果不是更好的话)的植物成分的初创公司。

　　“我们相信，通过取代50%的鸡蛋进入产品，我们可以解决这些道德和环境问题，并创造出更好的产品，更吸引消费者。”

　　植物性,但档次

　　EggField并不是唯一一家为食品行业开发无鸡“鸡蛋替代品”的初创企业。在以色列，零蛋公司正在用鹰嘴豆、豌豆、大豆和土豆蛋白质等多种植物蛋白质生产一种植物基液体鸡蛋。

　　另一个是总部位于美国的JUST公司的植物炒蛋替代品JUST egg，该产品以绿豆为主要蛋白质来源。在印度，EVO食品公司正在生产一种植物基液态鸡蛋替代品，而在英国，CRACKD公司正在销售植物基液态鸡蛋，主要用于烘焙。

　　

　　EggField的液体蛋白可以用来制作蛋白酥皮、酱料和蛋糕。

　　那么，EggField是如何在这个新兴的细分市场中脱颖而出的呢?

　　“我们专门生产干净的标签和‘声明友好’的鸡蛋成分。我们注意到，市面上很多鸡蛋替代品的配料表都非常复杂。”

　　行业术语“清洁标签”缺乏官方定义。但它通常被理解为不含化学物质和发音不清的添加剂的成分清单。

　　“本质上，我们认为清洁标签意味着很少的成分，没有消费者说不出的成分，”联合创始人说。

　　“说我们把自己限制在三到五种(配料)是不正确的。但我认为功能高于平均水平的鸡蛋替代品的成分不应该超过7种。”

　　“决定因素是功能，而不是蛋白质”

　　EggField目前正在生产两种“用料非常少”的产品。一是替代蛋清的功能;二是替代全蛋的功能。

　　这家初创公司强调，其目标不是用植物成分制造鸡蛋替代品，而是模仿鸡蛋的功能。

　　“我们的假设是功能比一切都重要。这意味着产品必须适用于特定产品中的特定应用。我们认为，如果一个产品不需要所有不同的功能，消费者不会愿意为它们付费。

　　“我们寻找的不是一种(平均)适用于所有应用的产品，而是在某些应用中表现出色的产品。”

　　EggField还将自己与美国初创企业Clara Foods区分开来，后者生产的实验室培养蛋白与动物源性鸡蛋中的蛋白质“在本质上相同”。“我们不认为鸡蛋蛋白质是决定因素。我们相信鸡蛋蛋白质的功能是决定因素，”Leibacher说。

　　EggField认为消费者也有同样的感受。例如，当鸡蛋被用作烘焙产品的原料时，“他们并不在乎是否有鸡蛋蛋白质，”联合创始人说。“但他们希望产品味道好，口感好。这就是我们所关注的。”

　　植物性成分在管道中

　　这家初创公司在产品中使用一种混合的提取物和不同的蛋白质。这些主要是基于脉冲，Leibacher透露。

　　“我们注意到，根据我们如何处理不同的脉冲，我们可以从它们获得不同的功能。然后我们将它们混合成一种产品，例如，可以凝胶化，或者发泡或粘合。”

　　EggField使用的是一种“自然过程”，没有转基因成分。它还希望尽可能使用有机成分。莱巴切尔没有透露太多与EggField的IP有关的信息，但表示鹰嘴豆和黄豌豆是“非常有趣的”配料。植物成分的组合也是如此。“当蛋白质结合时，一些功能会发生变化。这是最有趣的一点。”

　　

　　EggField预计，它的整个鸡蛋替代品将用于植物性乳蛋饼和煎饼。

　　EggField的液体蛋白替代品可以被描述为具有额外功能的优化水蛋白。它可以用于蛋白霜，酱汁，饮料，松饼，蛋糕。我们被告知:“你可以在任何你想要的地方使用它乳化、粘合或发泡。”“通常它不仅可以代替蛋清，还可以代替整个鸡蛋。”

　　该产品已经通过莱巴彻自己的乌斯特烘焙企业莱巴彻Biber-Manufaktur在瑞士商业化。具体来说，Leibacher Biber-Manufaktur在去年11月开发了一种白色姜饼。“与普通产品相比，我们看到了约30%的销售额增长，”这位联合创始人透露。

　　EggField的全鸡蛋替代品尚未上市，但这家初创公司希望第一批产品能在今年夏天以意大利面类别上架。

　　“整个鸡蛋替代品是基于产生其他功能的蛋白质，比如凝胶。EggField预计该产品也可用于植物乳蛋饼和煎饼。