蒙特利尔大学的科学家发现了一种检测枫糖浆的新方法，他们称这可能是一种潜在的辅助工具，可以更准确地给其他食物和饮料分类。

　　在发表在《分析方法》(Analytical Methods)上的一项研究中，研究人员详细介绍了他们如何使用带有金色味蕾的人造“舌头”来测试枫糖浆。

　　“舌头”是一种比色测试，通过检测枫树糖浆样品的颜色变化来显示其味道。结果用肉眼在几秒钟内就能看到。

　　领导这项研究的乌德姆大学化学教授让-弗朗索瓦·马松说:“人造舌头比人类的舌头简单:它分辨不出我们能闻到的复杂味道。”“我们的设备专门用来检测枫糖浆在生产过程中的味道差异。”

　　“舌头”是一种金纳米粒子的溶液，类似于游泳池的pH测试

　　Masson告诉FoodNavigator，“舌头”是一种金纳米粒子的溶液，呈鲜红色，类似于游泳池的pH值测试。他解释说，只需将几滴糖浆倒入纳米金试剂中，等待大约10秒钟。溶液的颜色从红色到蓝色在存在不同的口味配置文件。

　　如果结果停留在红色光谱中，它就具有优质糖浆的特征，是消费者最喜欢的那种，在杂货店出售或出口的那种。

　　另一方面，如果测试变成蓝色，糖浆可能有味道“缺陷”，这可能被处理为工业糖浆在加工中使用。

　　“这并不意味着这种糖浆不适合食用，或者它的含糖量不同，”马森谈到“蓝色”糖浆时说。“蓝色”糖浆是食品工业在其他产品中用作天然甜味剂的一种。“它可能没有通常想要的特性，所以不能直接装瓶卖给消费者。”

　　根据研究人员的说法，枫糖浆的味道有60种之多，包括焦糖的、木质的、绿色的、烟熏的、咸的——烧焦的枫糖浆本质上是一种浓缩的糖溶液，含有66%的蔗糖和33%的水;剩下的1%的其他化合物决定了味道。

　　和葡萄酒一样，枫糖浆的口感也会随着不同的因素而变化，包括收获时期、地区、生产和储存方式，当然还有天气。例如，周末温度变化太大，会极大地影响产品的口感。

　　马森说，在UdeM开发的人造舌头有一天会被用于品尝葡萄酒或果汁，也可以用于其他一些农业食品。

　　“我们预计这项测试可以用于测试其他含糖食物，比如蜂蜜、果汁和其他在整个收获季节口味变化的产品。”当然，这项测试需要适应其他应用的分子复杂性。

　　他说，他设想的测试加强领域，如品酒，感官小组和消费者测试。“这项测试不会取代味觉测试，因为人类的舌头可以察觉味道中更细微的变化。”此外，葡萄酒是要被消费的，就像枫糖浆一样，所以感官面板仍然高度相关。然而，该测试在某些情况下消除了主观性，就像我们在检测槭糖浆中伙伴味的研究中报告的那样，一些专家小组可能会对这种味道做出不同的解释。因此，必须把它看作是正确分类食物的一种辅助工具。”

　　通过分析魁北克省不同地区的1818份枫糖浆样本，验证了这种人工舌的有效性。马森和他的团队计划增加样品检测的数量，因为1800种检测“只占魁北克产量的0.6%”。他说:“我们正在提高测试能力，对更多的产品进行测试，以进一步验证测试。”“我们还对枫糖浆口味变化的分子变化感兴趣，为枫糖浆口味的变化提供科学解释。”

　　源?

　　使用聚集试验和非特异性相互作用的高通量等离子体舌:在枫糖浆的味道配置的分类?

　　分析方法

　　作者:Simon Forest, Trevor定理，Julien Coutu, Jean-Francois Masson

　　DOI: 10.1039 / C9AY01942A