专家表示，随着食品行业继续探索基于植物的创新，他们必须考虑这些产品的健康和可持续性。

　　这一以植物为基础的趋势的健康和可持续性将受到越来越多的审查，因为它试图从一个趋势运动演变成一个牢固确立的主流趋势。虽然肉类生产商仍占有98%的市场份额，但随着越来越多的弹性素食者出于健康和可持续性的考虑，试图减少肉类消费，植物性食品受到了广泛的关注。

　　时尚情报机构Stylus的食品和饮料主管曼迪?萨文(Mandy Saven)在去年11月于伦敦举行的“进口食品招商问题”(food Matters)活动上对观众表示:“我们的饮食选择变得更大、更多样化、更个性化。”但是，她接着说:“当对素食主义的炒作平息之后，会发生什么呢?接下来是什么?这场运动真的会持续下去吗?如果它会持续下去，甚至对我们来说都是健康的吗?”

　　她说，以植物为基础的势头显然是相关的，食品品牌正在颂扬纯素食的生活方式，认为它是通往健康的途径，也是未来粮食安全的答案。“这为这场运动创造了一个非常积极、非常受欢迎的光环。”

　　但是人们开始质疑植物性饮食对健康和环境的益处。套用作者和保育人士查理·伯勒尔,她说:“除非你采购素食产品专门从土壤有机no-dig你明显导致土壤变化和积极参与的破坏和生命……如果你关注环境动物福利和健康就不再可能假装这些都是见过只要放弃肉类和奶制品。”

　　此外，还有大量不含肉类的食品需要考虑。“吃路边农场的羊排可能比吃从农场运来的牛油果对环境更好?”拉丁美洲。”

　　她补充说，预计消费者会对这些产品的营养成分提出更多问题。“仅仅因为一个产品有素食标签并不意味着它对你有好处，不幸的是，我们看到许多营养不足的产品含有脂肪和糖，以及工业化的五月和大豆等成分，这些都在我们的超市货架上。

　　寻求健康的人很快就会对那些假装有益健康的产品失去兴趣。那些走营养捷径或依赖劣质原料的公司将被真正健康的替代品所取代。确保你的产品100%致力于健康，同时保持无懈可击的环保认证。”

　　咨询公司品酒未来(Tasting the Future)的创始人兼董事马克?德里斯科尔(Mark Driscoll)对此表示赞同。他说:“随着企业继续投资和创新植物产品，以满足日益增长的消费者需求，我们需要更加仔细地考虑这些产品的健康和可持续性。”

　　“并不是所有的植物都是平等的。从健康的角度来看，一些高糖、高脂肪、高盐的植物性食物与全谷物、坚果和豆类相比可能不是最好的。我个人质疑一些以植物为基础的肉汉堡的健康声明。同样，虽然从可持续发展的角度来看，植物性食品总体上更好，但在产品开发过程中需要进行仔细的生命周期评估，以确保没有意外后果。”

　　例如，在过去的12个月里，向更多的植物奶的转变使杏仁奶的需求量增加了一倍。然而，杏仁会消耗大量的水，导致“加州严重干旱，主要种植杏仁的地下水位大幅下降”。

　　“如果你是一家投资于植物性食品的企业，那么在未来几年里，你将会更多地关注你采购的原料的可持续性和健康证明。不要认为只是从一个地方换到另一个地方就不应该关注可持续发展的影响。”

　　同时，随着其发展的加强，以细胞为基础的肉类将受到更多的审查。例如，以色列公司Aleph Farms在短短三周内培育出了世界上第一块实验室培育的微型牛排，它是从动物细胞培养而成的。“我们未来的厨房能不能装满这种技术，这样我们就可以在家里自己生产蛋白质?””Saven问道。

　　以细胞为基础的肉类支持者认为，它符合许多可持续和健康的标准。它希望通过降低患病风险来提高安全性，通过去除饱和脂肪来增加营养。它还希望能便宜一天。然而，它仍然被认为是能源密集型产业，并依赖于大量可再生能源的可用性来避免碳密集型产业。

　　随着以细胞为基础的肉类和以植物为基础的产品的可持续性受到审视，畜牧业能否在消费者中获得更多的赞誉?

　　例如，许多评论家支持可持续再生系统在恢复土壤健康和维持英国部分地区植物多样性方面所能发挥的积极作用。“当然，我们需要将英国消费者的肉类消费减少50%左右，但减少的幅度更小，但效果更好。”我们可能需要付出更多，但我们确实需要奖励生产可再生畜产品的农民。”

　　“通过再生农业培育的健康土壤对生物多样性和我们星球的生存至关重要，”Saven补充说。“我们需要动物参与进来，因为这是传播生物多样性的最简单方式。我们将看到越来越多的全球性挑战者品牌将土壤作为其产品开发、包装和品牌推广的关键重点。”

　　水也是如此。她指出:“负责任的品牌正在努力缓解供水压力。”“消费者也想知道他们生产食物到底用了多少水，尤其是考虑到食品工业是如此用水密集。”

　　企业正在认识到，在供应链中寻找关键原料的过程中，存在着越来越大的脆弱性和风险，有机会通过寻找新的原料来建立弹性。一种是螺旋藻，一种据称是100%天然的藻类，可以用来代替食品中人造的蓝色或绿色。

　　“在越来越多的原料中发现了藻类，包括绿色冰沙、特制薯片和蛋白质棒。印度现在给营养不良的儿童补充藻类。虽然目前专注于藻类生产的公司只有十几家左右，但大量投资正在进入这个领域，预计未来几年还会有更多的创新。”

　　到目前为止，更多未被充分利用的原料吸引了产品开发的目光，包括海藻、大麻、斯佩尔特(spelt)、赫弗(heff)和水扁豆。另一种是浮萍，通常在花园池塘里发现，现在正在大型水草上生长。它们吃起来像甜扁豆，营养丰富，富含Omega酸、纤维和微量营养素。它们的生物量每24小时就能翻一番。

　　世界上有2万种可食用植物，但全球食物供应的75%来自12种植物和5种动物，主要是大米、玉米和小麦。食品企业开始探索利用孤儿、被遗忘或未充分利用的作物，这些作物在很大程度上被主要研究机构忽视。

　　这些包括各种各样的古代谷物、谷物和豆类。萨文指出，其中一个例子是美国的Lil ' Pops公司，该公司使用一种古老的原料高粱来制作爆米花，这种古老的谷物只需要很少的水就可以生长。同样在美国，巴塔哥尼亚食品公司(Patagonia Provisions)正在生产一种叫Kernza的多年生谷物制成的有机根啤。其他潜在的“超级作物”包括辣木、苋菜和沼泽芋。

　　各家公司还在设计使用规避性品种的配方。例如，Farm Burger推出了一种由猫鱼制成的“入侵物种三明治”。这可能会引起担心鱼类资源枯竭的消费者的共鸣。Saven称:“世界上90%的鱼类产品已经枯竭，到2048年海洋可能面临全面崩溃。”她称赞了来自英国冰岛超市的创新，冰岛超市成为第一家出售鱼的超市，这些鱼被认为是多余的，可以满足其他连锁店的需求，比如gurnard、megrim、whiting和pouting。

　　她敦促食品企业向“滥交”的消费者示好。“众所周知，Z一代和千禧一代喜欢冒险。它们为未来真正的可持续饮食提供了良好的基础。利用它们来探索不太为人所知或被遗忘的成分。“当然，包装要漂亮，这样在社交媒体上看起来才好看。

　　塞恩斯伯里超市是英国第一家将其素食产品(其中许多产品被设计成尝起来像肉)放在肉类专区的超市。Driscoll称:"改变店内销售定位是明智之举，其他零售商正开始探索这一领域。"

　　与此同时，更多的大型食品公司将继续创新他们的植物类产品，这些产品曾经是小型的、初创的颠覆性品牌(如Impossible Foods)的专利。雀巢(Nestle)、泰森食品(Tyson Foods)、枫叶食品(Maple Leaf Foods)、珀杜食品(Perdue Foods)和史密斯菲尔德食品公司(Smithfield Foods)都在推出肉类替代品。

　　这些小型初创企业正在寻找更新鲜的创新领域，以应对食品浪费等其它挑战。以碎石堆里的红宝石为例，它收集了从农场收集来的废物，通常是超市因为审美缺陷而拒绝的新鲜水果和蔬菜。它把这些农产品变成调味品，比如蛋黄酱、番茄酱和佐料。

　　很多现有的植物性产品营销是适得其反,德里斯科尔补充道,特别是当它忽略了这些产品目标市场的大部分时间里,这不是素食者和严格素食者(他仍占一小部分英国消费者)但肉食者试图减少他们的消费出于健康和可持续性。

　　例如，塞恩斯伯里超市(Sainsbury's)就向顾客提供“无肉香肠和土豆泥”，以提供更多的品种。从2017年8月到10月，该公司测试了替代名字，看看销量是否会发生变化。新名字“坎伯兰五香素食香肠”的销售业绩最好，增长了76%。德里斯科尔说:“如果你的目标是吸引更多的肉食者，那么传达一种食物不含肉类的信息只会适得其反。”