在这个视频:品酒大师马特·斯坦普(Matt Stamp)就品酒专家如何运用他们的知识提供了一些见解 影响化合物盲品葡萄酒。

　　玛德琳·帕克特采访了品酒大师马特·斯坦普，讲述了如何用一种名为“影响化合物”的秘密来盲品葡萄酒。 先生。斯坦普是大师侍酒师协会的董事会成员，也是Guildsomm.com的教育总监。今年，他将离开他在吉尔索姆的职位 晚祷纳帕市一家新开的葡萄酒餐厅。

　　葡萄酒中有一百多种不同的香气化合物，它们相互作用，产生成千上万种潜在的气味。撞击化合物就像指向特定葡萄酒的巨大路标。

　　不过，不管你听过什么，不管你是不是一个味觉超常者，几乎每个人都可以通过学习识别葡萄酒中的香气化合物来提高他们的味觉。

　　例如，你可能偶然闻到新鲜切好的青椒的味道，甚至是汽油的味道。我们把这些标志性的气味称为“影响化合物”，因为它们存在于某些葡萄酒中。

　　

　　葡萄酒愚蠢风味表包括14种影响化合物，你可以参考，而品尝葡萄酒。

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　　吡嗪 (methoxypyrazine)

　　味道:甜椒，新鲜割下的草，青椒，芦笋，豌豆，泥土

　　葡萄酒:赤霞珠、美乐、马尔贝克、卡美乐、长相思、品丽珠等。

　　吡嗪通常与波尔多原产品种联系在一起。在红葡萄酒中，这种感觉往往更难以察觉。吡嗪有时尝起来像生可可或黑巧克力。

　　大多数葡萄酒饮用者发现这种化合物在白葡萄酒中是一种积极的特性，而在红葡萄酒中则是一种消极的特性。事实上，我们已经注意到，《葡萄酒倡导者》杂志的罗伯特?帕克一贯认为，如果波尔多(和纳帕)解百纳葡萄酒中含有明显的甲氧基吡嗪，那么它们的评级就会更低。

　　有趣的是，随着红酒的陈年，吡嗪似乎失去了它的锋芒，散发出樱桃和巧克力的味道。所以，如果你是长期窖藏葡萄酒，或许也不是那么糟糕。

　　有3种主要的甲氧基吡嗪能产生“植物”芳香:2-甲氧基-3-异丁基吡嗪(IBMP)具有泥土、青草和青椒的芳香;2-甲氧基-3-异丙基吡嗪(IPMP)具有芦笋、豌豆和泥土的芳香;2-甲氧基-3-烷基吡嗪具有烘烤和坚果的香味。 马特·柯克兰，医学博士winescholardguild.com

　　

　　Rotundone

　　味道:黑胡椒，马郁兰，皮革，可可粉，泥土香料味道

　　葡萄酒:西拉、歌海娜、仙粉黛、小西拉、格鲁纳·维尔特林、斯希奥佩蒂诺、穆韦德里、佩拉弗加等。

　　这种化合物是黑胡椒和白胡椒的关键成分，在葡萄酒中含量要低一万倍左右。尽管如此，人类对这种化合物的敏感度相当高，因此它在含有这种化合物的葡萄酒的风味特征中扮演着重要的角色。这是影响香气，使红葡萄酒和白葡萄酒的辛辣味。

　　

　　单萜

　　味道:玫瑰，鲜花，甜水果，橘子，香菜，甜香料

　　葡萄酒:Gewurztraminer, Viognier, Riesling, Albarino, Muscat Blanc, Schiava, Torrontes, Cotton Candy Grapes等。

　　比较明显的单萜化合物包括芳樟醇、香叶醇和nerol。它们在葡萄酒中产生花香。这些都是用来制造甜味香水、肥皂和洗发水的芳香化合物，所以有些人把这些葡萄酒描述成“肥皂味”也就不足为奇了。有趣的是，这些香味不同于其他化合物，你可以在生葡萄中品尝到。

　　

　　Sotolon

　　味道:孜然，枫糖浆，核桃，糖蜜，烤烟

　　葡萄酒: 存在于氧化葡萄酒中，如马德拉酒、Vin Jaune酒、雪利酒、陈年苏特恩酒、陈年霞多丽酒、陈年红葡萄酒

　　这是在胡芦巴种子和一种独特的绿色草药中发现的主要风味化合物。在葡萄酒中，它来自氧化作用，在雪利酒和马德拉酒等强化葡萄酒中最为常见。如果你将白葡萄酒陈酿7-10年，你也可以品尝它-当你品尝陈年葡萄酒时，这种香味是一种很有趣的东西。

　　

　　TDN (即1 1 6 -trimethyl-1 2-dihydronapthalene)

　　味道:煤油，石油，柴油

　　葡萄酒:在许多品种(长相思、霞多丽等)，但最引人注目的是在雷司令

　　这种香气是少数几种几乎不存在于葡萄中的香气化合物之一，并且随着葡萄的陈酿而增加。以最浓郁的汽油味著称的葡萄酒来自更温暖的年份，因为这种化合物是在葡萄暴露在阳光下时形成的。

　　

　　双乙酰

　　味道:黄油、奶油

　　葡萄酒:经过苹果乳酸发酵的葡萄酒(红葡萄酒、霞多丽、维欧尼埃等)。

　　这种化合物在白葡萄酒中更为明显，但在红葡萄酒中添加了一种常被描述为奶油或天鹅绒般的成分。双乙酰来自于发酵后的苹果乳酸发酵过程，这个过程包括细菌吃苹果酸和排出乳酸(听起来很美味，对吧?)其结果使葡萄酒具有令人敬畏的奶油和黄油的香气和质地。顺便说一下，很少有白葡萄酒会经历这个过程，这也是白葡萄酒和红葡萄酒口感如此不同的主要原因之一。

　　

　　葡萄酒愚蠢风味表包括14种影响化合物，你可以参考，而品尝葡萄酒。

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