世界领先的餐厅指南《米其林指南》公布了2025年土耳其伊斯坦布尔、?zmir和Mu?la三个省的最佳餐厅名单。今年是该榜单的第三个年头，它给人一种积极的感觉，即随着绿色之星的增加，可持续发展和环保的场馆将在未来崛起。从农场到餐盘的概念已经被正式批准了！

　　2025年的榜单包括32家新餐厅，其中两家是米其林星级餐厅，有资格入选指南。乌拉的Nar?mor （?zmir）和?ile （?stanbul）的Casa Lavanda获得了第一颗星，另有9家新餐厅获得了Bib Gourmand奖。所有先前的星级餐厅都保持了在榜单上的位置。在新上榜的餐厅中，有六家新餐厅因其环保意识获得了米其林绿星奖。特别奖分为三个不同的类别：“青年厨师”奖颁给了来自Mezra Yal?kavak， Bodrum的Serhat Do?ramac?；“侍酒师奖”颁给了Yunus ?ztürk，这使得OdUrla除了获得一颗米其林星和一颗绿星之外，还获得了三个奖项；最后但并非最不重要的是，“服务团队”颁给了妮可，她从第一年起就已经获得了米其林一星。

　　50种深浅不同的绿色

　　今年，土耳其的米其林餐厅真的变成了绿色餐厅。虽然进入米其林名单的标准，特别是获得令人垂涎的红星的标准有明确的解释，但环保场所的绿星标准并没有那么详细。显然，绿色之星强调的是诸如可持续性、季节性、地域性和无浪费烹饪等概念，但也确实很难评估这些资产，在某些情况下，检查员甚至不可能评估这些标准的准确性。检查员很难追踪所供应食物的供应链，也很难衡量许多餐馆喜欢讲述的这种环保故事的可信度。“从农场到餐桌”是许多地方经常用来形容自己的一个概念。当然，所有被授予绿星的餐厅都配得上这个称号，但必须承认，有些餐厅比其他餐厅更环保。the Barn餐厅的主厨Bu?ra ?zdemir已经证明了他对这条道路的执着，甚至在几年前在手腕上纹了一个绿星纹身，他应该得到最深的绿色称号，而其他一些人似乎仍然停留在较浅的绿色阴影上。同样，位于?stanbul乡村的Casa Lavanda的厨师Emre ?en强调了他与土壤的关系，他自己种植产品，并从附近的森林中采摘蘑菇。拉旺达之家早就应该出现在名单上，终于在今年，在多次质疑伊斯坦布尔的边界之后，该场所在检查员的雷达下，不仅获得了一颗星，而且还获得了一颗绿星。当然，也有其他地方努力做到绿色环保，可能配得上这个称号，但却没有得到这样的奖励。看来，餐厅自身的叙事方式至关重要。例如，米其林星级餐厅Araka的厨师P?nar ta demir建立了自己的厨房花园，恢复了伊斯坦布尔在同一街区种植沙拉蔬菜、芳香香草和蔬菜的传统，并将其命名为“布斯坦”，就像奥斯曼时代一样。显然，她的目的不是为了获得梦寐以求的绿色头衔，而是为了自己种植新鲜的绿色蔬菜，她没有或无法解释她的绿色方法。这个案例表明，这也是一个解释自己的问题；否则，检查员不容易对绿色标准进行评估。

　　边界是如何定义的？

　　在许多国家，特别是像法国、西班牙、意大利或瑞士这样的国家，米其林星级被授予市中心以外的地方，甚至是遥远的农村地区。事实上，星级的定义包括那些烹饪非常好的地方，它们值得改变参观路线，甚至可以本身成为一个目的地。以旅游指南起家的《米其林指南》一直强调这一点。考虑到这一点，我一直在问，为什么像?ile或Adalar这样的地方，这些是伊斯坦布尔的地区，没有被包括在内。事实上，今年我们得到了对我们一直提出的问题的部分答复。?ile的Casa Lavanda终于出现在了我们的视线中，另外silvri的the Barn也榜上有名。就在两周前，在伊斯坦布尔大市区的美食日活动上，这个问题在题为“?ile能有美食吗？”，我们邀请了Casa Lavanda餐厅的老板Emre ?en主厨作为嘉宾嘉宾来回答这个问题。现在我们有了明确的答案：是的！

　　然而，Adalar等其他地区或?zmir和Mu?la省的许多地区没有列入范围，这表明“省界”的起点和终点问题仍然存在。八发湖Kap?k?r?村的Agora养老金被列入名单是回答这个问题的一个例子，但这显然还不够。?zmir不仅仅是一个中锋，乌拉，阿拉帕拉塔塔，或者?e?me也不是唯一的亮点，Mu?la也不是博德鲁姆的全部。有无数的地区值得你绕道去品尝美食。

　　时间时间?

　　世界各地的应季餐厅都可以获得米其林星级。很多只在夏季开放的避暑胜地，或者在冬季开放的滑雪胜地，特别是瑞士和法国等国家，都可以获得星星。然而，弹出窗口的概念有点不同，时间的概念是相对的。近年来，在土耳其，许多厨师只在夏季的几个月里在博德鲁姆这样的地方开快闪店，通常持续两到三个月。虽然其中一些会成为永久性的，但其他的可能在下一季就不存在了。今年，一家今年夏天才开业两个月的餐厅进入了榜单，而厨师Aret ?ahakyan的Ayla餐厅（已经在Ma?ak?z?永久开业）未能入围，尽管人们预计它至少会获得一颗星——在我看来甚至是两颗星。在颁奖典礼上，很多人都在谈论这个问题，甚至有人开玩笑说：“他们在讨论给艾拉2星还是1星的时候，忘了把它列入名单！”时间的概念似乎是相对的。当然，核查人员很难知道这一点，有时非常新的地方偶然出现在雷达上，即使它们是非常非常临时的。

　　《米其林指南》再次成为本周的热门话题。还有很多其他的问题可以提出来，比如我经常提的问题：单道菜的场所，是 rkiye美食场景的强项，为什么它们不值得绕道而行？让我们看看今晚将公布的高卢和米洛名单，并在下周寻找这个特定主题的答案！