植物制成的汉堡真的比真正的牛肉汉堡更好吗?

　　科学家们发现，在大多数情况下，植物性肉类替代品——或“替代肉类”——可以改善代谢健康的某些指标，最显著的是与心脏病相关的低密度脂蛋白胆固醇。

　　加利福尼亚州埃尔塞贡多的Beyond Meat和加利福尼亚州红木城的Impossible Foods等公司经常宣传他们的食品对健康的好处。但你是否看到任何健康改善将取决于你选择的替代肉的品牌，以及它在你的饮食中究竟取代了什么。

　　最好的植物蛋白是豆类、扁豆、鹰嘴豆、花生、杏仁、核桃和种子等天然食物，但对于那些出于健康或环境原因想要减少饮食中牛肉和猪肉摄入量的人来说，植物肉是一个不错的选择，哈佛大学公共卫生学院(Harvard T.H. Chan School of Public health)流行病学和营养学教授沃尔特·威利特(Walter Willett)说。

　　他说:“理想情况下，我们希望看到人们改用天然植物来源的蛋白质。”“但现实因素是，很多人无法一下子实现这一飞跃，所以有这些选择是一件好事。它们可能比真品要好得多。”

　　斯坦福预防研究中心(Stanford Prevention Research center)营养研究主任克里斯托弗·加德纳(Christopher Gardner)说，人们一直在问他，植物性肉类对他们是否有益。他告诉他们，“代替什么?”

　　“如果不是扁豆，那么答案是否定的，”加德纳说，他进行了一项由Beyond Meat资助的研究。但这并不是Impossible Foods和Beyond Meat生产这些产品的原因。他们把它们作为吃红肉的人的替代品。”

　　以下是在决定吃植物性肉还是真正的肉时需要知道的事情。

　　植物性肉类含有不同的成分，有些比其他的好。许多植物性肉类都是超加工的，这意味着它们是含有各种添加剂的工业配方，如油、淀粉、增稠剂、钠和防腐剂。

　　大多数研究发现，限制超加工食品的摄入量对你的健康有益。但营养专家表示，植物性肉类替代品仍然是一个不错的选择，如果你用它们来代替加工肉类或高度加工的碳水化合物，比如一碗意大利面。

　　传统的素食汉堡和香肠是由豆类、谷物、坚果、种子和豆腐等制成的，主要是为了吸引素食主义者和素食主义者。但植物性肉类是为了模仿真正肉类的味道、质地和外观而设计的。它们通常是由豌豆和大豆蛋白制成的，它们经常被推销给肉食者，说它们对你和地球都更好。

　　Beyond Meat的注册营养师兼营养顾问乔伊·鲍尔(Joy Bauer)说，她希望每个人的盘子里都装满扁豆、坚果、种子和蔬菜。“但我知道大多数人不愿意放弃他们最爱的红肉——汉堡、牛排、香肠和所有他们用肉末做的东西，从玉米饼到砂锅菜，”她说。

　　鲍尔说，她并不认为每个人都需要从饮食中完全消除红肉，但Beyond meat产品让人们“有机会以更健康的方式享受他们渴望和喜爱的食物”。

　　大多数研究表明，植物性肉类替代品的碳足迹明显低于养殖鱼类、家禽、猪肉、养殖虾、牛肉和乳制品。

　　调查显示，人们吃替代肉最常见的原因是他们认为替代肉比真正的肉更健康。在一项调查这个问题的研究中，加德纳和他在斯坦福大学的同事招募了一些健康的成年人，并让他们在八周内一次遵循两种不同的饮食。在一个为期八周的时间段内，参与者每天至少吃两份Beyond Meat产品，在另一个八周的时间段内，他们每天至少吃两份草饲的、80%的瘦肉。参与者被要求不要改变饮食的其他任何方面。

　　研究人员发现，当参与者吃植物性肉类时，他们的体重略轻，胆固醇也较低。他们的低密度脂蛋白在植物性肉类饮食中平均下降了约11个点。他们体内的氧化三甲胺含量也较低，这种化合物被发现会增加患心脏病的风险。

　　Beyond Meat的产品比研究中使用的碎牛肉含有更少的饱和脂肪，这解释了参与者的低密度脂蛋白胆固醇下降的原因。在植物性肉类饮食的参与者每天消耗约26克饱和脂肪，而常规肉类饮食的参与者每天消耗33克。除此之外，肉制品还含有真正的肉类中没有的纤维，可以帮助降低胆固醇。

　　对这项研究的一个警告是，Beyond Meat向斯坦福大学提供了一笔研究经费，帮助资助了这项研究。加德纳说，研究人员聘请了一个独立的第三方来进行主要分析，以尽量减少任何冲突。

　　没有参与这项研究的哈佛大学的威利特表示，植物性肉类饮食中低密度脂蛋白胆固醇水平的显著下降可能转化为心脏病发作风险降低约30%。他说，他相信研究人员“设置了足够的防火墙”，以防止研究存在偏见。他补充说:“根据食物的成分，这些发现正是你所期望的。”“我没有理由怀疑这些结论。”

　　“超越肉类”汉堡和香肠的蛋白质含量惊人地高，“超越肉类”汉堡和香肠的蛋白质含量分别为20克和16克，而“超越肉类”汉堡和香肠的蛋白质含量分别为16克和10克。但它们确实比真正的肉含有更多的钠。

　　鲍尔指出，自从加德纳的研究发表以来，Beyond Meat已经将其汉堡和碎牛肉中的钠含量减少了20%。

　　在今年夏天发表的一项研究中，新加坡的研究人员让82名男性和女性分别吃八周的植物性肉类或普通肉类。与斯坦福大学的研究不同，植物组得到了各种不同品牌的植物性肉类——假牛肉、假鸡肉和假香肠，包括Impossible汉堡、OmniMeat肉馅、Beyond Meat汉堡和香肠、chicken Out Chunks和Little Peckers。

　　在这项研究中，食用植物性肉类或真正肉类的人在心脏代谢健康指标方面没有重大变化，包括低密度脂蛋白胆固醇水平、炎症、胰岛素和体重。

　　虽然植物肉的饱和脂肪含量通常低于真正的肉类，但它们的成分和营养成分差异很大，迈克·默里(Mike Murray)说，他是一家分析和总结科学研究的独立组织Examine的注册营养师和研究员。例如，一个Impossible汉堡肉饼含有6克饱和脂肪，而Beyond Meat肉饼含有2克饱和脂肪。

　　Impossible Foods的首席科学官苏尼尔·钱德兰(Sunil Chandran)说，该公司并没有试图说服肉食者成为纯素食者或素食者。他说，不可能的产品为人们提供了与真正的肉类相同的营养价值，而且缺点更少。他说:“与其说是改变，不如说是让你的饮食多样化。”

　　他说，与真正的肉类相比，Impossible的大多数产品所含的总脂肪和饱和脂肪至少少25%，这使它们成为“想要脂肪少、胆固醇少的蛋白质的肉食者的绝佳选择”。

　　他指出，该公司去年推出了一种名为“不可能的生活牛肉”的新产品，这种产品特别瘦，每份含有21克蛋白质和1克饱和脂肪。它带有美国心脏协会(American Heart Association)的特殊心脏检查标记(Beyond Meat的一些产品也是如此)。

　　默里说，在购买植物性肉类时，你能做的最重要的事情就是看它们的成分和营养标签。如果你的目标是降低胆固醇，那么要密切关注它们的饱和脂肪含量。如果你的目标是降低血压，那么看看它们的钠含量。如果你的首要任务是增强或保持肌肉，那么就密切关注不同品牌的蛋白质含量。

　　Quorn是一个饱和脂肪含量特别低、纤维含量很高的品牌，它生产用真菌蛋白(一种发酵的真菌)制成的仿肉排、汉堡、肉丸和其他植物肉。许多研究发现，食用由真菌蛋白制成的植物肉可以适度降低血压和胰岛素，并大幅降低低密度脂蛋白胆固醇。其中几项研究是由Quorn的母公司英国约克郡的马洛食品公司资助的。

　　如果你不喜欢植物肉替代品或传统商店购买的蔬菜汉堡的味道，那么考虑自己做蔬菜汉堡，比如流行的“优越汉堡”或黑豆蘑菇汉堡，配上香脂洋葱。

　　另一种选择是自己制作“混合”汉堡，将碎牛肉和黑豆、扁豆或蘑菇等植物混合在一起。你会得到真正的肉的味道，加上吃植物的健康和环境效益-没有超加工。

　　威利特指出，无论你主要关心的是你的健康还是环境，在你的饮食中添加任何数量的植物性食物都是朝着正确方向迈出的一步。“它不必是100%的替代品，”他补充说。

　　华盛顿邮报》